几乎每家店都有个顾客群。也几乎每个群，活不过三个月。 过程通常是这样的：开业时热热闹闹加了一百人，天天发”今日特价”；半个月后有人开始屏蔽；一个月后群消息已经没人点开；三个月后，群里只剩老板一个人在发。 群死掉的原因，从来不是”客人不需要”，是”这个群对客人没用”。 一个客人愿意留在一个…

开一家店要办的事，单拎出来每一件都不难。难的是它们会挤在一起，而且往往挤在最不该挤的那几天。 我见过最常见的开业状态是：证照卡在开业前三天、员工前两天才到齐、设备前一天晚上还在调试、价目表开业当天早上才打印出来。最后开业那天的所有精力，都花在救火上，而不是在经营上。 倒排表的意义，就是提前把”哪件事该在哪天完成”定死，让你在开业那天只…

定价这件事，很多老板是这么干的：去隔壁看一眼，回来在自己的数字上减五毛。 这个方法在十年前勉强能用，因为那时候一条街上的店差不多，客人也差不多。现在不行了——客人拿手机比价，隔壁可能根本不是你的参照系。 而且更麻烦的是：定完价就不敢动了。涨怕客人跑，降怕利润没了，最后卡在一个谁都说不清为什么的数字上，一卡三年。 这篇讲三件事：价怎么定出来、价目表怎么排、什么…

旺季的做法大家聊得多——备货、排班、锁价、盯补货。但一年里真正决定一家店能不能活过第二年的，往往不是旺季赚了多少，是淡季扛没扛住。 因为旺季的问题通常是”忙不过来”，而淡季的问题是”不知道该干什么”。前者有解，后者容易乱动作。 先承认低谷是常规的，不是事故 餐饮有淡旺是常识，但很多老板第一次遇到低谷时的反应是慌…

“要不要上外卖”这个问题，很多老板的答案是”别人都上了”。 但外卖不是一个开关，是一条新的生产线。它有自己的成本、自己的出品标准、自己的客人。想清楚再上，比上了再补救省事得多。 先把这笔账的构成摆出来 外卖的额外成本至少有五块，很多老板只算了第一块： 1. 平台成本。 佣金、活动补贴、配送费分摊。这一块是透明的…

很多店的菜单是同一份、摆设是同一套、话术是同一句，然后期待它同时服务好三种完全不同的客人。 结果通常是：每一种都做得不够。 串串香这个品类天然能接住三种客群——一人食、夜宵、商圈打卡。但这三种人要的根本不是一回事。 第一种：一人食——他要的是”不尴尬” 一个人来吃串串的客人，数量比很多老板以为的多。 他的真实诉求不是好吃，是不尴尬。 …

营业额是一个”总量指标”，它回答不了效率问题。 一家月做 30 万的店，用 12 个人和用 8 个人，是两家完全不同的店；60 平米做 30 万和 150 平米做 30 万，也是两家完全不同的店。 把规模因素除掉之后剩下的那个数，才是经营能力。 这就是人效和坪效。 人效：一个人一个月产出多少 算法：人效 = 月营业额 ÷ 用工人数（含…

“我们家翻台还行吧。” 这句话是餐饮老板的高频表达，也是最容易自欺的一句。因为翻台率是一个必须算出来的数，不是一个能感觉出来的状态。 先说怎么算：两种算法，别混着用 算法一：翻台率 = 总就餐人次 ÷ 桌位数（或座位数）。 比如一天来了 180 人次，店里有 60 个座位，翻台率就是 3。这是最常见的算法，适合看整体。 算法二：分时段…

很多老板看成本，只看一个数：这个月花了多少。 但”花了多少”回答不了最关键的问题——花得对不对。 同样花十万，有的店是在买客流，有的店是在漏钱。 把一家串串店的成本拆开，通常是四块，再加两个容易被忘掉的东西。 四块成本，各有各的脾气 第一块：食材成本。 行业常见的食材成本率大概在营业额的 30%–40% 这个区间（因城市、业态、采购规…

招商手册通常很厚，但真正决定一家店活不活得下来的，是三块东西：开店支持、供应链、培训督导。 还有一个几乎没人写在手册第一页、却同样重要的第四块：退出机制。 这四块有个共同特点——它们都能被检查。 答得上来的是流程，答不上来的是形容词。 第一块：开店支持——从”找铺子”到”开门营业” 大多数人对”总部…